滋賀「徳山鮓」オーナー料理長。
京都「河繁」で研鑽を積み、滋賀の旅館の料理長を経て、2004年「徳山鮓」を開店。近江に昔から伝わる“熟鮓（なれずし）”をはじめとした、他では味わえない発酵料理を提供しています。熟鮓の一種である”ふなずし”は、日本で古来より存在する様々な発酵料理のうち、滋賀県の郷土料理として長く愛されてきたもの。本来はクセが強く、不慣れな方には口に合わないものでしたが、徳山はそれを独自で改良し、よりおいしく洗練させました。こうした功績により、アクセスに恵まれた土地ではないにもかかわらず「徳山鮓」には全国から食通の来訪が後を絶ちません。さらに土地柄を活かし、熊や猪などのジビエ、山菜や天然うなぎ、あゆなど、季節ごとに自然のもたらす恵みを存分に味わえる名店として、海外のトップ・レストランのシェフたちからも高い評価を集めています。
「百薬 by 徳山鮓」では、このような稀代の名店のオーナー料理長が料理監修を務めます。