徳山浩明 Hiroaki Tokuyama
「百薬 by 徳山鮓」料理監修
京都「河繁」で研鑽を積んだ後、滋賀の旅館の料理長に就任。2004年「徳山鮓」を開店。「徳山鮓」では近江に昔から伝わる“熟鮓”をはじめとした、他では味わえない発酵料理を提供している。
日本には古来より様々な発酵料理が存在する中、滋賀県の郷土料理として長く愛されてきた「ふなずし」。本来はクセが強く、慣れない人には食べにくいものでしたが、それを改良し、よりおいしく洗練させてきたのが徳山浩明。アクセスが不便であるにもかかわらず、この「ふなずし」を食べるためだけに数々の食通が「徳山鮓」を訪れる。また、土地柄、熊や猪などのジビエや、山菜や天然うなぎ、あゆなど、季節ごとに自然がもたらしてくれる恵みを存分に味わえるお店として、海外のトップ・レストランのシェフたちにも一目おかれている名店のオーナー料理長が、この度「百薬 by 徳山鮓」の料理を監修する。
自然の力が紡ぐ深い味わい、
時代を超えた技と美が出会う唯一無二の発酵体験
店名の「百薬」は、お酒にまつわる故事「百薬の長」からその名をとりました。百年長寿時代を健康で生きることを目指す「THE HUNDRED ロンジェビティハウス」で百の薬にも勝る「体に良くて美味しい日本の発酵料理」を提供いたします。
店内は、和を基調とした落ち着いた空間で、プライベート性を重視した個室と料理のライブ感を感じられるカウンターをご用意しております。
東京ではなかなか味わうことのできなかった、徳山鮓のスペシャリティである熟鮓や季節のジビエ、一流の料理人が厳選した季節の食材を使ったお料理、そしてお料理に合わせた日本酒やワインやお茶をご堪能ください。
料理長 佐藤 均 Hitoshi Sato
福島県の自然の中で育ち、幼少期より釣りや山菜狩りで得た天然食材に親しむ。東京・青山の「いち太」、西麻布のフレンチ「YAWYE」等で修業すると同時に、食材ハンターとしてフィールド・ワークを重ね、良心的な生産者との関係を構築。
それらの出会いの中で、「徳山鮓」の徳山浩明氏に出会い、発酵について学び、さらに一段その深さを知ることになる。
「百薬」では徳山氏とともに、百年時代を生きる「体に良くて美味しい日本の発酵料理」に挑戦いたします。
”体に良く、最高に美味しいお料理”をコンセプトに、徳山氏が監修した発酵料理やジビエ、料理長が目利きをした季節の天然の食材のお料理をご用意いたしました。
日本の美しい四季が育んだ和食と、古来より伝わる発酵の粋をお楽しみいただけます。
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